Химический состав и пищевая ценность ягод. Химический состав свежих овощей и плодов
Химический состав плодов и ягод изучался рядом исследователей. Большую ценность представляют работы профессоров С. Ф. Церевитинова и Н. В. Сабурова, изучавших химический состав плодов и ягод и его изменения при переработке. В частности, С. Ф. Церевитинову принадлежит капитальный труд - «Химия свежих плодов и овощей».
В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотношениях. В пределах одной плодовой породы (яблоки, груши, сливы) химический состав колеблется в широком интервале в зависимости от сорта, степени зрелости плодов и условий культуры.
Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду - от 70 до 90%, в среднем 80-85%.
Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).
В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, черешня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза содержится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в винограде). Общее количество сахаров в различных плодах и ягодах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно одинаково.
Крахмал . Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.
Пектиновые вещества . Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.
Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.
Органические кислоты . В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты - яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.
Таблица 11 Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья
В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.
Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.
Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.
При определении титруемой кислотности плодовых и ягодных вин и соков расчет ведут не на винную кислоту, как для винограда, а на яблочную или лимонную. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 граммов на литр, тогда как оптимальная кислотность для вин и соков 6-8 грамм на литр.
Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах - лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислотность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечатления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7-8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.
В таблице 11 приведены пределы колебаний кислотности сока многих плодов и ягод.
Большое практическое значение для плодовых и ягодных вин, содержащих яблочную кислоту, имеет процесс яблочно-молочного брожения, связанный со снижением кислотности вина.
Азотистые вещества . В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются питательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, поэтому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обычно добавляют некоторые азотсодержащие вещества.
Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.
Дубильные вещества . Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.
Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.
Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тканям плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине - в кожице.
Максимального содержания в плодах и ягодах красящие вещества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созревания.
Желтые красящие вещества плодов и ягод причисляют к каротину.
Ароматические вещества . Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1-2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства - тонкость и нежность букета и вкуса.
Витамины . В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягодные вина обладают антицинготными свойствами Особенно богаты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.
Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они играют здесь такую же большую роль - служат не только питательными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в обмене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.
Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.
Из прочих, веществ в соке многих плодов и ягод встречается шестиатомный спирт сорбит в количествах от 2 до 13 г/л. При брожении он не изменяется и целиком переходит в вино. В винограде сорбита нет, поэтому его присутствие в виноградных винах может явиться доказательством купажа с плодово-ягодными винами.
А.В. Короткевич и Л.В. Рыков приводят соотношения сахаров и кислот в различных плодах и ягодах. Из таблицы 12 видно, что общее количество сахара почти у всех плодов и ягод редко превышает 10%.
Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.
Таблица 12 Отношение между сахаристостью и кислотностью у различных видов плодово-ягодного сырья
Если принять нормальным отношение сахара (в процентах) к кислоте (в процентах) для целей виноделия равным 15--35, то очевидно, что большинство видов сырья, в основном ягоды, значительно кислее, чем это допустимо для виноделия, с чем и связана необходимость разбавления ягодных соков водой.
Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.
Свежие плоды и ягоды отличаются высоким содержанием воды - 72 - 96%. Она обусловливает физиологические процес-сы в плодах и ягодах, а также способствует развитию различ-ных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что при-водит к снижению лежкости и уменьшению срока их хранения.
Основным энергетическим материалом плодов и ягод явля-ются углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пек-тиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах Сахаров из-за легкой усвояемости делает их особенно полезными для человека.
Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в наибольшем количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, методов агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов и ягод. Например, в яблоках и грушах содержится 6 - 12% фруктозы, 1 - 5% глюкозы и 0,5 - 5,5% сахарозы; в абрикосах - соответственно 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 и 4,5 - 10%, а в вишне - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 и 0 - 0,8 %. Содержание крахмала в плодах и ягодах достигает 1%. Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов он гидролизуется с образованием сахаров и других веществ.
Оболочки клеток плодов и ягод построены в основном из целлюлозы (клетчатки), которая представляет собой поли-сахарид. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1 - 2%. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника.
Пектиновые вещества - это высокомолекулярные соедине-ния углеводной природы. В плодах и ягодах они встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Содержа-ние их в яблоках 0,8 - 1,3%, в сливах - 0,5 - 1,3, в малине - 0,1 - 0,7%. Протопектин содержится в межклеточных простран-ствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обуслов-ливает твердость плодов. По мере созревания протопектин рас-щепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой процесс идет при варке плодов, так как при температуре 80 - 85 °С протопектин гидролизуется. Это свойство используют при бланшировании плодов для удаления с них кожицы.
Распространенными органическими кислотами , содержащи-мися в плодах, являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве в плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты и др. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 8 %.
Отдельные виды и сорта плодов одновременно могут содер-жать одну, две и более кислот. В косточковых и семечковых плодах, например, встречаются яблочная и лимонная кислоты. Яблочной кислоты особенно много (до 6%) в кизиле и барба-рисе. Лимонная кислота содержится главным образом в лимо-нах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает вин-ная кислота (0,3 - 1,7%). Бензойная кислота содержится в не-большом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве, салицило-вая - в малине и землянике. Благодаря тому, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, клюква и брус-ника хорошо сохраняются. Мало кислот в черешне, грушах, аб-рикосах.
На вкусовое ощущение кислот в плодах значительное влия-ние оказывают сахара , дубильные вещества . Сахар, содержа-щийся в мякоти плодов, как бы маскирует ощущение кислого вкуса, а дубильные вещества, наоборот, подчеркивают его. Так, в плодах кизила 9% сахара, но они кажутся очень кислыми и терпкими, так как содержат сравнительно много яблочной кис-лоты и дубильных веществ.
Значительна роль кислот при консервировании или кулинар-ной обработке плодов. Так, количество кислот в сырье оказы-вает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее при прогревании консервов погибают в нем микроорганизмы.
В плодово-ягодном виноделии успешно используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Плодовые и ягодные культуры условно разделяют на три группы: семечковые, косточковые и ягодные.
Плоды семечковых культур разнообразны по форме, размеру, окраске, вкусу, сочности и аромату. Из них в виноделии используют яблоки, груши, айву, рябину. Плоды семечковых культур состоят из кожицы, мякоти, пятигнездной семенной камеры и плодоножки (рис. 1). Толщина и окраска кожицы, строение мякоти, масса семян и семенного гнезда зависят от особенностей культуры, сорта, агротехники и зоны возделывания.
К косточковым плодам, используемым в виноделии, относятся абрикос, алыча, вишня, кизил, слива, терн, ткемали, черешня. Их плоды являются одногнездной сочной костянкой, состоящей из кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основная часть плода) и косточки (рис. 2). Косточка состоит из скорлупы (внешняя оболочка) и семени (ядро). Размер косточки в большой степени зависит от культуры и сорта. Чем меньше косточка, тем больше выход сока.
Ягодные растения - кустарники, полукустарники, иногда травы со съедобными плодами, которые называются ягодами. По строению ягоды отличаются от плодов семечковых и косточковых: у них семена погружены в сочную мякоть (рис. 3).
В зависимости от того, какие органы цветка участвуют в формировании ягоды, их разделяют на настоящие, сложные и ложные. К настоящим ягодам, которые образуются из верхней или нижней завязи, относятся брусника, голубика, калина, клюква, крыжовник, смородина и черника. У сложной ягоды (ежевика, малина, морошка) плоды-костянки развиваются из сросшихся между собой сочных костянок. Земляника и клубника относятся к ложным плодам, ягода у них формируется из разросшегося цветоложа, семена погружены в мякоть на поверхности плода.
У большинства плодов всех групп мякоть составляет 80-90% общей массы. При выработке соков и вин семена и косточки являются отходами, однако их часто используют для выращивания сеянцев в питомниках или для получения масла. Кожицу плодов непосредственно для производства соков не используют, и чем толще она, тем меньше выход сока. Однако у многих культур в кожице содержится повышенное количество красящих, дубильных и ароматических веществ, что очень ценно для виноделия.
Пищевая ценность сока и вина определяется содержанием в сырье различных веществ. Химический состав плодов и ягод зависит от вида культуры, сорта, зоны выращивания, погодных условий, от применяемой в садах агротехники и т.п.
Вода. В плодах и ягодах обычно содержится 72-96% воды (табл. 1). Она необходима для прохождения физиологических процессов, но облегчает размножение микробов, т.е. развитие различных микробиологических процессов, которые могут вызвать порчу продукции.
В воде растворены различные вещества, находящиеся в плодах и ягодах, в результате образуется сок. Часть воды связана (иногда прочно) с другими веществами сока или мякоти, часть свободна и может легко испаряться. Чем больше свободной воды в плодах и ягодах, тем легче отделяется сок при его отжатии на прессах. Во время хранения сырья вода испаряется, что ведет к снижению лежкости и срока хранения продукции, к уменьшению выхода сока.
Кроме воды, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
Азотистые вещества. Представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислоты и другими соединениями. Они содержат азот. Встречаются соединения, которые, несмотря на содержание в них азота, не относят к азотистым веществам (отдельные гликозиды, фенольные соединения). Их выделяют в отдельные группы. Азотистые вещества играют большую роль в виноделии. Они необходимы для питания винных дрожжей при брожении и в сочетании с дубильными веществами способствуют осветлению сока и вина. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.
Углеводы. В эту группу входят сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они являются основной составной частью плодов и ягод - до 80% сухого вещества сырья. В виноделии из углеводов наибольшее значение имеют сахара и пектиновые вещества.
Сахара сбраживаются винными дрожжами до спирта, они необходимы также для получения вина с определенной сахаристостью. Из сахаров в плодах и ягодах чаще всего содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество сахаров колеблется от 3 до 15% и зависит от культуры, сорта, агротехники, погодных условий и других факторов (см. табл. 1). Сахара различаются по своим свойствам. Так, фруктоза очень гигроскопична, хорошо сбраживается дрожжами, разрушается щелочами. Глюкоза также хорошо сбраживается дрожжами, устойчива к кислотам и щелочам. Сахароза сбраживается дрожжами только после расщепления ее ферментами до глюкозы и фруктозы.
Процесс расщепления сахарозы под воздействием кислот и ферментов сопровождается присоединением молекулы воды (называется инверсией), поэтому масса полученного инвертного сахара (глюкозы и фруктозы) больше массы сахарозы. Из 100 г сахарозы получается 105,26 г инвертного сахара. Сахара обладают неодинаковой сахаристостью: самая сладкая фруктоза, затем сахароза и глюкоза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольшом количестве. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется (расщепляется с присоединением воды) з сахара. Поэтому плоды зимних сортов яблок целесообразно перерабатывать после некоторого их хранения.
Целлюлоза (клетчатка) является основной составной частью оболочек клеток растительных тканей. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1-2%. При переработке сырья клетчатка является отходом производства.
Пектиновые вещества - гелеобразные (студенистые) высокомолекулярные соединения углеводной природы. В плодах и ягодах встречаются в виде пектина, протопектина, пектиновой и пектовой кислот. Их количество в сырье колеблется в широких пределах (см. табл. 1). Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется в холодной воде и обусловливает твердость плодов. При созревании или термической обработке протопектин расщепляется с образованием пектина и других веществ. В результате этого уменьшается прочность ткани и увеличивается выход сока.
Пектин хорошо растворим в воде, в присутствии кислот.и сахара дает желе. В перезревших плодах он разрушается с образованием пектиновой кислоты и метилового спирта, что ухудшает качество сока и вина, так как метиловый спирт ядовит. Пектиновые растворы обладают высокой вязкостью, что ухудшает выделение и фильтруемость сока. Пектиновые вещества вызывают помутнение соков и вина, выпадают в осадок. Поэтому плоды и ягоды с большим содержанием пектина (яблоки, абрикосы, крыжовник и др.) после дробления немедленно направляют на прессование без предварительного настаивания на мезге, чтобы избежать обогащения сока пектином.
Органические кислоты играют важную роль в физиологических процессах растений, активно участвуют в процессах, происходящих при выработке вин. Кислотность плодово-ягодного сырья чаще выше кислотности вина. Поэтому количество кислот, имеющихся в плодах и ягодах, существенно влияет на технологию приготовления вин и их качество.
В плодах и ягодах чаще всего встречаются яблочная, винная и лимонная кислоты. Яблочная кислота имеется почти во всех плодах, особенно много ее в кизиле и барбарисе; лимонная кислота - главным образом в лимонах, клюкве и гранатах. В клюкве и бруснике содержится в небольших количествах бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами. Поэтому эти ягоды не гниют и трудно сбраживаются. В землянике и малине имеется салициловая кислота.
Дубильные вещества - фенольные соединения. Они встречаются во всех частях плодов (кожице, мякоти, семенах и т.д.), легко растворяются в воде. С солями железа дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание, взаимодействуют и с другими металлами. Поэтому нельзя допускать контакта сырья с железом и другими металлами, так как произойдет изменение окраски продукции. То же самое наблюдается и при использовании воды, содержащей соли железа, для мойки сырья и приготовления растворов, добавляемых в сок и вино.
Дубильные вещества в присутствии воздуха легко окисляются под воздействием фермента полифенолоксидазы, и содержащие их соки темнеют. Термическая обработка сырья или добавление в строго определенных количествах сернистой кислоты разрушает полифенолоксидазу и препятствует окислению дубильных веществ. Дубильные соединения способствуют свертыванию и выпадению в осадок белковых веществ, что используют при осветлении соков и вин. Они имеют сильновяжущий терпкий вкус и существенно влияют на качество получаемого вина. Количество дубильных веществ в плодах и ягодах колеблется в широких пределах (см. табл. 1).
Красящие вещества (антоцианы) также относятся к фенольным соединениям. Они придают плодам и ягодам разнообразную окраску - от розовой до черно-фиолетовой (оранжево-желтый цвет зависит от содержания каротина). Наибольшее их количество находится в кожице плодов и ягод.
Ароматические вещества - эфирные масла, количество их в плодах и ягодах невелико. Они сосредоточены в основном в кожице плодов и ягод. Для увеличения содержания в соке и вине дубильных, красящих и ароматических веществ в виноделии практикуют настаивание соков или сусла на кожице.
Жиры. В плодах и ягодах содержатся в незначительных количествах, но в семенах и ядрах косточек их может быть до 14%. Поэтому косточки необходимо собирать и использовать для получения масла.
Витамины - необходимые и незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена в живых организмах. Потребность человека в них незначительна, но при длительном отсутствии в пище того или иного витамина наступает заболевание - авитаминоз, а при недостатке витаминов - гипоавитаминоз. Основным источником многих витаминов являются плоды и ягоды.
Витамины входят в состав ферментов и активно участвуют в ферментативных процессах, происходящих на различных этапах приготовления вина, т. е. влияют на формирование его органолептических качеств. Поэтому важно не допускать разрушения витаминов при переработке сырья и приготовлении вина. Витамины разделяют на две группы: водорастворимые (С, Р, РР, группы В) и жирорастворимые (А, группы D, Е, группы К).
Наибольшее количество витамина С (аскорбиновая кислота) содержится в черной смородине, шиповнике, лимоне, землянике. Он легко разрушается в присутствии воздуха, при нагревании, на свету. Небольшие примеси металлов, особенно меди и железа, полностью разрушают витамин С. Поэтому контакт сырья или вина с железными или медными частями аппаратов и оборудования недопустим. Разрушение витамина С возможно и при содержании солей железа в воде, используемой для мойки сырья или приготовления сиропа (раствор сахара в воде). Витамин В, (тиамин) хорошо растворим в воде, неустойчив к нагреванию в щелочной или нейтральной среде. Участвует в спиртовом брожении. Кроме того, в плодах и ягодах содержатся витамины В2; (рибофлавин), В6 (пиродоксин), В9 (фолиевая кислота), В12, Р, РР и др. Из жирорастворимых витаминов особое значение имеет витамин А, который образуется в организме человека из каротина. Каротин (провитамин А) имеет красную окраску, термоустойчив. Содержится в абрикосах, персиках, рябине, шиповнике.
Количество витаминов в соке существенно изменяется при брожении. Винные дрожжи могут как потреблять, так и синтезировать отдельные витамины. В готовых винах количество витаминов всегда несколько меньше, чем в сырье.
Минеральные вещества характеризуют зольность (несгораемый остаток) плодов и ягод. Сюда входят соли кальция, калия, хлориды, фосфаты и др. Их содержание в плодах и ягодах составляет 0,3-0,5%. В виноделии определенное значение имеют соли железа, магния и кальция: железо может вызвать помутнение сока, а калий, кальций, магний могут дать осадки.
Влияние условий выращивания на химический состав плодов и ягод
Плоды и ягоды отдельных культур или сортов различаются по химическому составу. При этом многое зависит и от условий выращивания. Например, яблоки одного и того же сорта на юге созревают быстрее и из осенних становятся летними, с меньшим содержанием кислот и более интенсивной окраской. На севере, наоборот, они более кислые, менее ароматичные, с пониженным количеством сахаров. Чем выше садоводство поднимается в горы, тем менее качественной получается продукция, так как в горах более холодные условия.
Существенное влияние на химический состав плодов и ягод оказывают погодные условия. В дождливое и прохладное лето в сырье накапливается больше кислот, уменьшается их сахаристость, снижается количество дубильных, красящих и ароматических веществ, ухудшается лежкость плодов. В жаркое лето плоды и ягоды быстрее созревают, засуха может вообще сильно изменить физиологические процессы растений и тем самым повлиять на состав плодов.
Плодородие почвы, дозы и формы применяемых в саду удобрений также влияют на качество плодов и ягод. Бедные почвы не способствуют нормальному росту растений. Повышенные дозы азота затягивают развитие культур, увеличивают вегетативную массу, что снижает качество урожая (содержание сахаров, витаминов, ароматических веществ и др.) и его лежкость, то есть способность длительное время храниться. Калийные и фосфорные удобрения ускоряют созревание плодов, но без азотных могут снизить урожайность.
Качество плодов яблони, груши, айвы и других пород зависит также от степени обрезки кроны, системы содержания почвы в садах.
Для получения высокого урожая с качественным химическим составом необходимо своевременно выполнять все агроуказания по выращиванию сырья в той или иной зоне страны. Однако погодные условия пока еще не удается регулировать (кроме применения орошения, либо осушения). Поэтому изменение химического состава плодов и ягод в зависимости от погодных условий выявляют путем анализов сырья и учитывают при установлении пригодности его для выработки различных видов соков и вин.
Характеристика отдельных видов сырья
Яблоки. Выращивают повсеместно, ассортимент сортов многообразен. По срокам созревания различают сорта летние (Папировка, Налив белый, Грушовка московская, Мелба), осенние (Апорт, Анис полосатый, Боровинка, Коричное полосатое, Пепинка литовская, Уральское наливное) и зимние (Антоновка обыкновенная, Уэлси, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Джонатан, Северный синап, Ренет Симиренко, Розмарин белый).
Плоды летних сортов отличаются, как правило, пониженной кислотностью, быстро перезревают и дают выход сока меньший, чем осенних сортов. Кислотность и сахаристость плодов различных сортов сильно варьируют, что необходимо учитывать при переработке. Плоды мелкоплодных форм яблони (китайки, ранетки) отличаются высоким содержанием кислот, сахаров, полифенолов и дают соки более полноценные, чем крупноплодных сортов. Из большинства мелкоплодных сортов культурных, полукультурных и дикорастущих форм получают соки с высокой кислотностью и большим количеством дубильных веществ. Поэтому их чаще используют для купажирования (смешивания) с бедными по химическому составу соками из летних и осенних крупноплодных сортов яблок.
Груши. Для плодово-ягодного виноделия используют плоды сортов и дикорастущих форм груши. Плоды сортов характеризуются сочностью, сахаристостью, высоким содержанием дубильных веществ и низкой кислотностью. Имеются летние сорта (Бессемянка, Вильямс, Тонковетка, Любимица Клаппа), осенние (Александровка, Бере Боек, Лесная красавица, Бергамот осенний) и зимние (Бере Арданпон, Деканка зимняя, Кюре, Оливье де Серр). Плоды дикорастущих груш отличаются повышенным количеством дубильных веществ. Для груши характерны каменистые клетки в мякоти плодов. Из-за повышенного содержания дубильных веществ и низкой кислотности сок груши используют главным образом для купажирования с соками, содержащими мало Дубильных веществ и много кислот.
Айва. Выращивают в южных районах страны. Имеет крупные, опушенные плоды с ароматной и вяжущей мякотью. Лучшие качества сока проявляются после некоторого хранения плодов, когда крахмал гидролизуется в сахара. Сок из айвы используют в основном для купажирования. Наиболее распространенные сорта: Анжерская, Изобильная, Мускатная, Крупноплодная самаркандская, Совхозная.
Рябина. Широко распространена во многих зонах страны. Плоды мелкие, шарообразные, оранжево-желтые, черные и красные. Для переработки успешно используют плоды крупноплодной рябины сортов Невежинская, Ликерная, Десертная, Гранатная. Для выработки соков и вин особую ценность представляет черноплодная рябина (арония черноплодная). Плоды дикой рябины мелкие, горькие, поэтому они менее ценны.
Абрикосы. Выращивают в Средней Азии, на юге страны. Широкое распространение получили сорта Комсомолец, Арзами, Краснощекий, Курсадык.
Вишня. Плоды различаются как по окраске кожицы, сока, так и по кислотности, и сахаристости. Сорта с высокой сахаристостью и низкой кислотностью (Владимирская, Жуковская, Шубинка) дают плоды, пригодные для выработки высококачественных сортовых вин. В производстве широко распространены сорта Подбельская, Полевка, Шпанка крупная.
Черешня. Выращивают на юге. Отличается низкой кислотностью и слабой окраской сока. Сок используют для купажирования с вишневым. Хорошо известны сорта Бахор, Дайбера черная, Дрогана желтая, Ревершон.
Слива. К ботаническому роду слива относятся алыча, терн, тернослива, ткемали и собственно слива. Слива имеет повышенное содержание пектина, белка, слизистых веществ, в результате чего сок трудно осветляется. Для увеличения выхода сока и лучшего осветления обязательна ферментация или термическая обработка мезги (раздробленной массы плодов). Алыча, тернослива и особенно терн имеют высокую кислотность и терпкость. В производстве широко известны сорта сливы: Анна Шпет, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Местная красная, Желтая Хопты, Ренклод Альтона, Эдинбургская; алычи: Десертная, Ароматная, Кок султан, Курортная, Малиновая, Пионерка, Фиолетовая десертная.
Смородина. Наибольшее распространение имеет черная смородина. Отличается высоким содержанием кислот, дубильных и красящих веществ. Сок отделяется только после соответствующей обработки мезги. Золотистую, белую и красную смородину выращивают меньше. Сок этих видов является хорошим сырьем для приготовления сортовых вин. Наиболее распространены сорта черной смородины: Алтайская десертная, Боскопский великан, Голубка, Лакстона, Лия плодородная, Память Мичурина, Стахановка Алтая.
Малина, ежевика. Как культурная, так и дикорастущая является прекрасным сырьем для выработки высококачественных вин. Содержит умеренное количество кислот и дубильных веществ. Сок малины хорошо ассимилирует спирт. Сорта малины: Барнаульская, Вислуха, Калининградская, Куберт, Мальборо, Новость Кузьмина.
Земляника. Плоды отличаются невысокой сахаристостью, умеренной кислотностью и нестойкостью красящих веществ. Используют для выработки сиропов и вин. Ягода нестойкая в хранении, быстро портится. Небольшое количество загнивших ягод резко ухудшает качество всей партии сока. Распространенные сорта земляники: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Кульвер, Ташкентская, Фестивальная, Ясна.
Крыжовник. Плоды различаются по форме, окраске и размеру. Содержат много сахаров и пектиновых веществ. При сбраживании сок хорошо осветляется. Из него получают высококачественные вина. Основные сорта крыжовника: Корсунь-Шевченковский, Московский красный, Мысовский 37, Русский, Смена, Финик, Хаутон.
Дикорастущие ягоды широко используют в виноделии. К ним относятся голубика, морошка, облепиха, брусника, клюква, калина и черника.
Голубика. Используют для купажных вин, так как ягоды содержат много красящих и до 3 г на 1 л дубильных веществ. Растет на торфяных болотах.
Морошка произрастает на моховых болотах северной части СССР. Ягода желтой окраски, содержит около 5% сахара, 10 г на 1 л кислот.
Облепиха встречается на Алтае, в Тувинской АССР и Бурятской АССР, на Кавказе и в Средней Азии. Ценна высоким содержанием масла, применяемого в медицине. Сахаристость 3%, кислотность 16-30 г на 1 л. Имеются сорта.
Брусника и черника распространены в северной и средней полосе СССР. Черника богата красящими веществами, брусника обладает горьковатым вкусом.
Кроме рассмотренных культурных и дикорастущих пород, в виноделии используют (в небольшом количестве) плоды апельсина, лимона, мандарина, кизила, шиповника, барбариса, граната, ткемали.
Сырье для приготовления сортовых вин
Сортовые вина вырабатывают из сока одного сорта или смеси соков нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Добавление других соков допускается не более 20%, в том числе дикорастущих плодов и ягод. Сортовые вина должны иметь ярко выраженный вкус и букет, например земляники, вишни, яблок и т.д. Поэтому для выработки таких вин используют наиболее качественное сырье по вкусовым и ароматическим признакам, а также химическому составу.
Почти из всех рассмотренных плодовых культур могут быть приготовлены сортовые вина, если полученный сок отвечает необходимым требованиям. В отдельные годы из-за погодных условий, нарушения агротехники, сроков уборки и других факторов можно получить низкокачественное сырье. В этом случае вырабатывают купажные (смешанные) вина. Для производства купажных вин можно использовать плоды и ягоды сортов или диких пород с каким-либо отклонением по химическому составу. Например, повышенная или пониженная кислотность, высокое или низкое содержание дубильных веществ и т.п. При смешивании двух или более видов соков невысокая кислотность одного сока восполняется повышенной кислотностью другого и т.д.
Особые требования предъявляют к сырью для марочных, т.е. выдержанных, вин. Для этого используют плоды и ягоды только районированных в данной зоне сортов. Сырье должно отличаться высоким содержанием экстрактивных (растворенных в соке) и ароматических веществ.
Свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме. Большинство продуктов детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы потребления составляют (в кг): плодов - около 100; овощей - 126; картофеля - 100-115.
Значительное внимание уделяется наращиванию производства плодов и овощей, которое будет достигнуто за счет реализации комплекса организационно-хозяйственных мероприятий, позволит к 1990 г. довести производство плодов в стране до 15 млн. т, овощей - до 41, картофеля - до 90-92 млн. т.
Химический состав плодов и овощей
Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, лежкоспособность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.
Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле - от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.
Сахаров в плодах и овощах содержится неодинаковое количество. В плодах оно варьирует от 0,5 (в лимонах) до 25 % и выше (в винограде). В овощах их значительно меньше - от 0,2 до 10- 12 %. В семечковых плодах в количественном отношении преобладают моносахара - глюкоза и фруктоза. По этой причине яблочных сок даже при средней сахаристости кажется сладким. Косточковые плоды, наоборот, более богаты сахарозой. Ягоды содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы - по 3-4 %, а сахарозы в них менее 1 %. В овощах общее содержание растворимых Сахаров колеблется в следующих пределах (в %): в луке - 3,5- 12,2; в моркови - 3,3- 12; в свекле - 5,3- 9,2; в капусте- 1,5-4,5.
Из моносахаров в плодах и овощах содержатся глюкоза и фруктоза. Из дисахаров - сахароза и тригалоза (в грибах). Среди полисахаридов преобладают крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза, пентозаны, входят также и пектиновые вещества.
Крахмал является важнейшим запасающим углеводом. Наибольшее количество крахмала содержится в картофеле (12- 25 %) ив незрелых плодах бананов (18-20 %). Есть он и в незрелых яблоках, грушах, томатах. При созревании плодов крахмал гидролизуется в растворимые сахара. Гидролиз его происходит и в клубнях картофеля при нарушении режима хранения.
Пектиновые вещества в плодах и овощах представлены пектином, пектиновой кислотой и протопектином.
Пектин растворим в воде; в присутствии Сахаров и органических кислот образует желе, что широко используется при изготовлении джемов, повидла, мармелада.
Пектиновая кислота - менее сложное по строению химическое соединение, растворимое в воде.
Протопектин в химическом отношении является самым сложным среди пектиновых веществ. В процессе хранения плодов и овощей он постепенно гидролизуется с образованием клетчатки и пектина.
Протопектин обычно заполняет межклеточные пространства, связывая между собой отдельные клетки мякоти плодов. В результате его гидролиза клетки обособляются друг от друга и мякоть плодов и овощей размягчается. При хранении плодов и овощей содержание пектиновых веществ в них постепенно уменьшается. Превращение протопектина в пектин можно замедлить при хранении плодов при пониженной температуре (близкой к 0°С).
Азотистые вещества содержатся в плодах и овощах в небольших количествах и представлены преимущественно аминокислотами и белками. Среди овощей наиболее богаты белками зеленый горошек (до 5 %), а также картофель (до 2 %) и корнеплоды - свекла столовая и морковь, а из плодовых культур - маслины и орехи. В плодах и овощах белки входят в основном в состав ферментов, регулирующих обмен веществ при хранении этих продуктов. Суточное потребление картофеля в количестве 300-400 г примерно на 30 % удовлетворяет потребности человека в белках.
Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и большинства овощей. Обычно каждый вид плодов содержит не одну, а несколько органических кислот с преобладанием одной из них. Так, в яблоках, грушах и косточковых плодах преобладает яблочная кислота, в цитрусовых - лимонная. У большинства овощей (кроме щавеля) содержится много яблочной кислоты. Некоторые кислоты (бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными (антисептическими) свойствами, предохраняя плоды и овощи от заболеваний. Органические кислоты в период хранения плодов и овощей окисляются быстрее, чем сахара в процессе дыхания. В результате плоды становятся безвкусными или же слишком сладкими.
Витамины также содержатся в плодах и овощах. Различают витамины водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые содержатся только в продуктах растительного происхождения.
Среди водорастворимых витаминов жизненно необходимым является витамин С (аскорбиновая кислота). Плоды и овощи богаты витаминами группы В (В, B L >, B:i , Bg, Bis), которые входят в состав ферментов в качестве активной группы и играют исключительно важную роль в регулировании обменных процессов в организме человека.
Витамин U (антиязвенный фактор) в наибольшем количестве содержится в капустных овощах.
Плоды и овощи богаты каротином (провитамином А). В организме человека и животных он превращается в витамин А. Богаты каротином морковь, перец сладкий, зелень петрушки, щавель, дыни, а из плодов - облепиха, абрикосы, персики.
Минеральные вещества плодов и овощей являются основным источником минеральных веществ для человека. Сосредоточены они в основном в клеточном соке. По количественному содержанию их подразделяют на две группы: макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относят: К, Са, Р, Na, Mg, CI, S, Fe; к микроэлементам - Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn и др. Макро- и микроэлементы входят в состав ферментов, регулирующих водный и солевой обмен в организме человека. В плодах и овощах минеральные вещества находятся в легкоусвояемой для организма форме, а общее их содержание колеблется от 0,2 до 1,5 %. Овощи наиболее богаты калием, кальцием, фосфором, натрием, железом.
Липиды и жиры в плодах и овощах содержатся в ничтожных количествах и сосредоточены преимущественно в семенах и кожице плодов. Липиды кожицы предохраняют плоды от потери влаги.
Гликозиды - это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:
амигдалин - в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;
соланин - в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;
капсаицин - в остром перце;
лимонин и нарингин - в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;
синигрин - в хрене и семенах горчицы.
Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.
Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО «Самарский Государственный Экономический Университет»
Кафедра сервиса
Курсовая работа
по дисциплине
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
на тему
Студентки 2 курса
Дневной формы обучения
Специальность «Сервис»
Яковишеной Евгении Валерьевны
Самара 2008г.
Введение
I.IХимический состав овощей и плодов
I.II Групповая характеристика овощей и плодов
II.IПольза овощей и плодов
II.IIВред овощей и плодов
III.IВред и польза арбузов
Заключение
Приложения
Использованные источники
Введение
Актуальность выбранной темы
В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.
Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А - каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов - сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.
Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.
Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.
Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.
В большинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.
Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина - провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
Глава I
I . I Химический состав овощей и плодов
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.
Овощи делятся на:
клубнеплоды (картофель, батат),
корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),
луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),
тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
томатные (помидор, баклажан, перец),
десертные (спаржа, ревень, артишок),
пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).
Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).
Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.
Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.
Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные - повышают ее.
Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) - понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).
Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясняется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки. Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, моркови). При соединении овощей с белками или углеводами в двенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.
Вода - важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды - всего несколько дней.
В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсические вещества.л
Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды
растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.
Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры. Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника. Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.
Мальтоза - промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.